Fiche technique de fabrication N°7838
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,461 €
Prix de revient TTC Total :
91,691€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuits accolés |
| Farine T 45 |
kg |
0,133 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,333 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,333 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,133 |
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| Sucre glace |
kg |
0,020 |
| Garniture |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,100 |
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| ARMAGNAC *** |
bouteille |
0,040 |
| Mousse armagnac |
| Crème liquide |
l |
0,130 |
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| Lait |
L |
0,337 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,333 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,047 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
| Mousse pruneaux |
| Crème liquide |
l |
0,067 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,333 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,067 |
|
| Pâte de pruneaux |
kg |
0,083 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit cuillère
Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement
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| 6 |
Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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| 9 |
Garniture
Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac
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00:05:00 |
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| 10 |
Mousse Armagnac
Réaliser une crème anglaise collée
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00:15:00 |
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| 11 |
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt |
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| 12 |
Mousse Pruneaux
Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.
Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.
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| 15 |
Montage
Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.
Décorer
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